ما هي البسطرمة المصرية

haroun
**
مشاركات: 0
اشترك في: الاثنين ديسمبر 07, 2015 2:36 pm

بواسطة haroun » الاثنين مارس 28, 2016 11:16 pm

ما هي البسطرمة المصرية

صورة

هي لحم بقر مجفف ومملح في الهواء وشديد التتبيل من المطبخ الأرمني ومن ضمن المطبخ العثماني. وهي كلمة اشتقت من اللغة التركية حيث تعني اللحم المجفف المملح والذي يكون "مضغوطاً". وتحضر البسطرمة من اللحم البقرى الكبير. عادة ما تكون من الفخذ (العروق). وهى معروفة في العديد من الدول ضمن منطقة شرق البحر الأبيض المتوسط واليونان وقبرص والبلقان. هذا النوع من الباسطرمة يطلق عليه باسطرمة قيصر ويتم اعداده بطرق عدة اهمها هو تقطيع اللحم شرائح بطول 30-50 سم على ان تكون اللحمة من حبل الظهر للحيوان وبثخن 3سمثم وشريحة من الشحم ويفضل الية الخروف بثخن نصف سم وتلوث بعجينة متكونة من خليط من الحلبة والفلفل الأحمر البابريكا وتفضلها شعوب اخرى بالكركم بدل البابريكا ويضاف اليها الكمون والثوم الجاف او الرطب والكسفرة الخ وتؤكل نيئة بعد مرور عدة ايام على عرضها في الهواءالطلق ملفوفة بقطعة قماش او شاش او جلد المصران الغليظ البقري وبدون تعريضها لاشعة الشمس ويمكن تناولها على شكل شرائح تقلى في طاوة جافة وبدون دهن لتنتشر رائحتها العذبة الرائعة في كل مكان .وتقدم مع البيض المقلي او المسلوق والزيتون .
طريقة تحضيرها ...
أولا نقوم بفصل اللحم عن العظم ومن ثم نقوم بتقطيعه على صورة مستطيلات كبيرة ونقوم بتشقيقها بالسكين في عدة مواضع، وعادة ما يكون التشقيق في اتجاه واحد بشكل طولي، ثم نقوم بملئ الشقوق بالملح وقدر يسير من نترات الصوديوم (أو البوتاسيوم) إن توافرت، والغرض من النترات هو تحسين اللون بجعله لون وردي وأيضا ليعمل كمادة حافظة من بكتيريا الكولستريديم، ولكن يمكن ان يتم التصنيع من غيره. بعد ذلك تعبأ القطع فوق بعضها في أحواض غير مسامية كالأحواض المصنوعة من الاسمنت المبطن بالقيشانى أو السيراميك ويراعى الاحتفاظ بمواضع الشقوق إلى أعلى حتى لا يسقط الملح منه ثم تقلب إلى أسفل بعد ١٦ ساعة وتترك لمدة ٨ ساعات، خلال هذه المدة يتم انفصال السوائل المحملة بالملح وعصارة اللحم والتي تنصرف عن طريق بالوعات بقاع الأحوض المستعملة، ثم ترفع كل قطعة لحم على حدة وتغسل بالماء جيدا لإزالة ما تحتويه شقوقها من الملح ثم تجهز على شكل قوالب وتربط كل قطعتين من أحد الطرفين بخيط من الدوبار (القنب) ويعلقان بواسطة هذا الرباط فوق حبل في الشمس حتى تجف بعد نحو يومين ثم تصف قطع اللحم بعد ذلك بانتظام فوق بعضها في طاولة خشبية كبيرة ثم تغطى القطع بطاولة أخرى ويثقل عليها بأحجار وتترك ثمانى ساعات ثم تجفف ثانية في الشمس لمدة يومين، ثم تكرر عملية الضغط لمدة ثمانى ساعات وتجفف اللحوم للمرة الثالثة في الشمس لمدة أسبوع وفي الظل لمدة أسبوع آخر، ثم يتم دهن سطحها بمخلوط من مجروش الثوم والحلبة المسحوقة والفلفل الأحمر وتجفف في الشمس أولا ثم الظل ثم يتم وضعها في صناديق للتعبئة. قد تبدو العملية طويلة بعض الشئ ويمكن أن تكون المدة أقل حسب نسبة الرطوبة المرغوبة بالمنتج والذي يؤثر على الطراوة في النهاية. أما الغرض من استخدام الملح فهو لأعطاء الطعم المستساغ المرغوب فيه وكذلك كمادة حافظة أما بالنسبة للنيتريت فقد تم ذكر فائدته بالأعلى.



RodneySi

بواسطة RodneySi » الجمعة سبتمبر 16, 2016 4:42 am

شكراً

RodneySi

بواسطة RodneySi » الجمعة سبتمبر 16, 2016 4:46 am

شكراً

اليوم هو الخميس يوليو 16, 2020 7:02 pm